En pâtisserie comme en cuisine, il existe bien un vocabulaire spécifique pour définir avec précision les gestes, gestuels et techniques pour réaliser un plat ou une pâtisserie donnée. Notamment en matière de pâtisserie, les termes abondent et le vocabulaire est riche.
En pâtisserie, le principal ingrédient est la pâte. Les techniques de travail de la pâte conditionnent la réussite ou non d’un atelier. De la préparation de la pâte jusqu’au moulage, mais aussi et surtout au démoulage jusqu’au remplissage de la pâte, tout doit être maitrisé à la technique près.
Pour mieux apprendre à la pâtisserie, pour approfondir vos connaissances dans le domaine et pour connaitre les astuces et tour de mains pour réussir de belles et bonnes pâtisseries, voici quelques termes essentiels qui ne devraient plus être un secret pour vous.
Les termes techniques de la pâtisserie
Voici quelques définitions des termes techniques de la pâtisserie afin de vous aider à mieux comprendre les étapes des recettes et de réussir les recettes comme il se doit. Cela vous permet également de comprendre avec précision ce que veulent exprimer ces termes :
- Corser une pâte : il n’est pas question de rehausser son goût, mais de lui donner de l’élasticité en la travaillant un peu plus longtemps
- Faire un ruban : il faut comprendre par là qu’il s’agit de fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre afin d’obtenir un « appareil » lisse et homogène, sans grumeaux et qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban
- Appareil : c’est le mélange de plusieurs ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette
- Cuire à blanc : c’est cuire une pâte sans garniture
- Cuire à la nappe : il s’agit de faire réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Il est aussi question d’un état de cuisson du sucre, lorsque le sirop devient nappant et liquide. Afin cuire une crème anglaise à la nappe, on la porte entre 80 et 84°C afin de l’épaissir, sans qu’elle entre en ébullition
- Puncher : ce terme signifie imbiber un biscuit (baba ou génoise) avec un alcool ou un sirop pour le parfumer
- Pâte batarde : il s’agit d’une pâte dont la consistance est ni trop ferme ni trop souple. Elle doit être idéalement hydratée à hauteur de 60 à 65%.
Nombreux sont les termes fréquemment utilisés en pâtisserie. Le moins utilisé, mais qui nécessite d’être connu est le terme « chablonner ». Ce terme signifie enduire au pinceau une génoise ou un biscuit, d’une couche de chocolat fondu afin d’éviter qu’il ne casse une fois imbibé d’un sirop. La couche de chocolat qui refroidi va constituer une carapace et permet ainsi au gâteau de ne pas adhérer au plat. Il s’agit d’une technique utilisée essentiellement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chablonner/chablonnage : une technique de façonnage
Dans le cadre de la réalisation d’une tarte, la technique du chablonnage et le fait de chablonner la pâte permet de déterminer ou non la réussite d’une tarte.
Le chablonnage est une technique indissociable à la cuisson à blanc. Cette technique est généralement mise en place pour réaliser des tartes à garnir qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve croustillant et texture plus longtemps.
Une fois que la tarte est cuite et selon la garniture choisie, il est judicieux de chablonner le fond de tarte pour conserver la croustillant de la pâte, mais également pour le protéger de l’humidité. Pour ce faire, soit vous passez une fine couche de beurre de cacao fondu, une fois le fond de tarte refroidi, soit pour une tarte au chocolat vous appliquez une fine couche de chocolat fondu. Pour chablonner la pâte, vous passez au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu. Dans ce cas, vous devez enfourner la pâte quelques minutes pour sécher.