L’enchaud périgourdin est une spécialité à base de viande de porc du Périgord et du Limousin, élaborée selon une méthode de conservation par salaison des plus anciennes.
Le porc est piqué avec des bâtonnets d'ail et rôti en cocotte avec juste un peu de bouillon dans une casserole couverte, de sorte que la viande reste humide et savoureuse. Les carottes et les panais sont ajoutés au milieu de la cuisson pour qu'ils soient cuits avec une tendreté parfaite en accompagnement. La viande de porc est également très froide : de fines tranches, tartinées de jus de cuisson gélifiés et garnies de quelques cornichons, constituent un sandwich robuste entre les tranches de pain de campagne.
Enchaud périgourdin, une recette pour 4 à 6 personnes
- Longe de porc désossée de 900 grammes
- 4 à 5 gousses d'ail, coupées en bâtonnets
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe/30 grammes/ de saindoux ou d'huile végétale
- 2 tasses/500 millilitres/ de bouillon de veau, plus si nécessaire
- 1 botte de thym (environ 20 grammes)
- 3 à 4 carottes (environ 330 grammes), coupées en tranches de 1 centimètre
- 6 panais (environ 675 grammes), coupés en tranches de 1 centimètre
- Ficelle fine pour le ficelage, casserole ignifugée moyenne
En commençant au moins 6 heures à l'avance, piquez des trous uniformément espacés sur toute la viande avec la pointe d'un petit couteau. Insérez un bâtonnet d'ail dans chacun d'eux. Roulez le porc, attachez-le dans un cylindre propre. Enroulez un long morceau de ficelle mince dans le sens de la longueur autour de la viande et l'attacher. Cela l'empêche de s'enrouler dans la chaleur du four. Attachez une ficelle autour du centre de la viande, nouez-la et coupez-la.
Répétez l'opération avec une longueur de ficelle près de chaque extrémité du rouleau. Remplissez les espaces entre les extrémités et le centre avec plus de ficelles, en le tirant fermement là où il y a plus de chair et plus lâchement là où le rouleau est étroit, de sorte que la viande forme un cylindre plat. Saupoudrez de sel et de poivre. Réfrigérez au moins 6 heures ou toute la nuit pour que l'ail imprègne la viande.
Le lendemain, chauffez le four à 350˚F/180˚C/thermostat 4. Chauffez le saindoux dans la cocotte et dorez le porc de tous les côtés à feu moyen, en prenant environ 20 minutes. Versez sur l’enchaud la moitié du bouillon, ajoutez le thym et couvrir la poêle. Faites rôtir en tournant la viande de temps en temps, pendant 30 minutes. Le jus de cuisson doit être brun, mais sinon faites-le bouillir sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit réduit à un glaçage qui donne de la couleur aux carottes et aux panais.
Incorporez les légumes avec le reste du bouillon, salez et poivrez, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que les légumes soient cuits, 45 minutes à une heure de plus. Une brochette insérée au centre de la viande doit être chaude au toucher lorsqu'on la retire après 30 secondes et un thermomètre à viande enregistre 160˚F/70˚C. Arrosez et retournez la viande deux ou trois fois pendant la cuisson et ajoutez du bouillon si la poêle semble sèche. L’enchaud périgourdin se réchauffe bien et se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Pour finir, si nécessaire, réchauffez l’enchaud périgourdin, les carottes et les panais dans la cocotte sur le feu, en laissant cuire de 20 à 25 minutes à feu doux. Transférez la viande sur une planche à découper en le couvrant de papier d'aluminium pour la garder au chaud. Retirez les légumes à l'aide d'une cuillère égouttoir et faites-les étaler sur un plat de service. Couvrez l’enchaud périgourdin d'une feuille d'aluminium pour le garder au chaud. Filtrez le jus de la casserole dans une petite casserole, et si nécessaire faites-le bouillir pour le réduire et le concentrer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Jetez les ficelles de porc et découpez l’enchaud périgourdin en tranches épaisses et superposez-les sur les carottes et les panais. Mouillez avec un peu de jus et servez le reste séparément.